La Sal Mexicana
México ocupa el sexto lugar a nivel mundial en producción de sal, con más de 10 millones de toneladas anuales. La producción se concentra principalmente en los estados de Guerrero, Sonora, Yucatan y Baja California. Este último cuenta con el mayor porcentaje (aprox. 70%) a nivel nacional; en gran parte, gracias a que cuenta con la salina más grande del mundo, ubicada en Guerrero Negro.
Ahora bien, la sal se puede obtenerse de muchas maneras: por extracción del subsuelo (industrial), en salinas (flor de sal), por captura de agua salada (sal de mar) o de minas (sal del Himalaya).
Las 2 variedades más importantes en el mundo son la industrial y la de mar. La primera de éstas también es conocida como sal tradicional y requiere de varios procesos para su extracción y tratamiento, por lo que tiene el impacto ambiental más alto. Desde las primeras etapas del proceso se requieren de grandes cantidades de agua que son bombeadas al subsuelo para extraerla, lo que se sigue de un procedimiento de calentamiento hasta el punto de ebullición para separar la sal del agua y lograr la cristalización. Aunado a esto, es necesario realizar una purificación química que permita retirar minerales no deseados.
En contraste con lo anterior, la flor de sal cuenta con una extracción natural, ecológica e inclusive sustentable, ya que se obtiene de las salinas que son bañadas con agua de mar y que al secarse de manera natural se forman grandes cristales en la superficie, para luego ser recogidos y triturados.
La sal mexicana en su gran mayoría se obtiene del mar, lo que es extremadamente positivo para el cuidado del medio ambiente. Sin embargo, ésta también tiene que pasar por un proceso químico adicional, puesto que la NOM-040-SSA1-1993 exige que toda la sal comercializada en nuestro país contenga flúor y yodo añadidos para evitar el bocio (crecimiento de la glándula tiroides).
Contar con una industria de sal tan fuerte y diversa es un gran beneficio para nuestro país, contamos con una gran variedad de sales artesanales, tanto combinadas, que se mezclan con frutos secos, chiles y flores, como sales regionales, ejemplo la “espejo de mar” de Colima, que está siendo reconocida mundialmente, así que han iniciado el proceso para otorgarle una denominación de origen.
Consume sal de manera moderada, el mexicano en promedio consume el doble de la sal recomendada por la Organización Mundial de la Salud, también procura consumir sal de mar, esta cuenta con un menor porcentaje de sodio y es rica en minerales.
